« Manger tradition » ou la fabrication d’un patrimoine alimentaire inégal (Lima, Pérou)

Resumen

En América latina, la patrimonialización acompaña la creciente globalización de recursos locales tanto naturales como culturales. Como política pública se presenta también como herramienta para el desarrollo local. Fuertemente mediatizados, los patrimonios alimentarios materiales e inmateriales arrojan luz sobre divisiones sociales y culturales, políticas, económicas y territoriales. La valorización y la puesta en escena de estas construcciones, 
a la vez estandarizadas y heterogéneas, singulares y locales, conlleva a interrogarnos sobre las formas de su producción, más allá de cuestiones asociadas a su salvaguarda e inventariado. A través de tres ejemplos tomados en Perú (Lima), mostraremos cómo los distanciamientos y acercamientos con respecto a un espacio-tiempo alimentario “ideal” contribuyen a la construcción de un patrimonio desigual. ¿De qué manera los chefs y restauranteros invocan “la tradición” y “lo tradicional”? ¿Los amplios límites de estos términos no ocultarían así relaciones sociales desiguales? Este artículo llama a reconsiderar la oposición dada por sentada entre patrimonios instituidos (reconocidos por los ministerios de cultura y la UNESCO) y construcciones patrimoniales locales, en un contexto en el que las dimensiones inmateriales de la alimentación adquieren cada vez mayor relevancia.